7 SECRETS DU PAIN ARTISANAL RÉVÉLÉS AU FOUR D’EATALY

Plongez dans l’univers du pain artisanal avec une immersion matinale au four d’Eataly Smeraldo à Milan. Aux côtés du maître boulanger Vincenzo Micunco, découvrez les secrets de la panification, de la fermentation au choix des farines, et apprenez à reconnaître un pain de qualité. Voici les 7 astuces incontournables pour réussir votre pain maison et le déguster dans les règles de l’art.

• L’expérience unique d’un four artisanal à l’aube
• Les 7 secrets du pain artisanal
• Cours et formations pour apprendre à faire du pain

L’expérience unique d’un four artisanal à l’aube

Dans le cadre de l’événement « Il Pane all’Alba », nous avons découvert les coulisses du four d’Eataly Smeraldo, où plus de 20 variétés de pains, pizzas et focaccias sont préparées quotidiennement. Dès 6h du matin, sous la direction du maître boulanger Vincenzo Micunco, nous avons suivi tout le processus de panification, du pétrissage à la cuisson.

Le secret du succès d’Eataly ? Un levain naturel entretenu avec soin et des farines 100% biologiques et italiennes. Les membres de la communauté Eataly peuvent même repartir avec un peu de levain pour tenter l’aventure du pain maison.

Les 7 secrets du pain artisanal

1. La crusca pour une croûte ultra-croquante

L’utilisation de la farine de son de blé est un secret bien gardé des boulangers : elle se caramélise à la cuisson et apporte un croquant incomparable à la croûte, tout en préservant une mie tendre et moelleuse.

2. Le levain naturel : la clé d’un pain authentique

Le levain doit être préparé avec la même farine que celle du pain final. Micunco conseille d’utiliser une farine type 2 et de réaliser au moins 10 rafraîchis avant d’obtenir un levain stable. Il se conserve au frais et doit être nourri régulièrement.

3. Le choc thermique et le vapeur pour une cuisson parfaite

Pour une croûte bien formée et un bon développement du pain :

• Conservez la pâte au frais avant la cuisson.
• Préchauffez votre four au maximum.
• Faites une incision en croix sur la pâte pour favoriser l’expansion.
• Ajoutez un récipient d’eau dans le four pour créer de la vapeur.
• Sur les 10 dernières minutes de cuisson, ouvrez légèrement la porte du four pour sécher la croûte.

4. Le test de la croûte : écoutez le pain

Un bon pain artisanal doit avoir une croûte bien dorée et une texture sonore. Pressez légèrement la croûte : si elle émet un « crock » sec et profond, c’est un bon signe.

5. Dégustation : jamais du pain juste sorti du four

Le pain doit reposer après cuisson. S’il est consommé trop chaud :

• Les arômes ne sont pas encore bien développés.
• Le goût peut sembler trop acide à cause du levain.
• Le sel est plus perceptible à cause de la chaleur.

6. Durée de conservation et forme du pain

Un bon pain se conserve au minimum 3 jours. Sa forme joue également un rôle : les pains ronds retiennent mieux l’humidité, tandis que les baguettes sèchent plus vite.

7. Conservation et régénération

Pour garder un pain frais plus longtemps :

• Conservez-le dans un sac en papier, placé dans un sac en plastique.
• Pour le rendre à nouveau croustillant, passez-le quelques minutes au four.
• S’il est devenu trop dur, humidifiez légèrement la croûte et enfournez-le à 220°C pendant 5 minutes.

Cours et formations : apprenez à faire votre pain

Chez Eataly, l’amour du pain va au-delà de la simple dégustation. L’enseigne propose des cours pour apprendre à maîtriser la panification artisanale :

• Ateliers de 2 heures sur les bases du levain et du pétrissage.
• Démonstrations en direct dans les laboratoires de production visibles à travers les vitrines.
• Cours avancés sur le pain au levain et la fermentation longue.

Les participants peuvent également acheter le mix de farines utilisé dans les boulangeries Eataly, accompagné d’un QR code donnant accès à des recettes exclusives.

Testez ces astuces et devenez boulanger chez vous !

Grâce aux conseils de Vincenzo Micunco et aux techniques des artisans d’Eataly, vous pouvez désormais reconnaître et préparer un pain authentique. Suivez ces 7 secrets et essayez-vous à la panification chez vous. Et vous, quel est votre secret pour un pain parfait ?