À Modène, le projet Tortellante réunit jeunes autistes et cuisinières traditionnelles pour fabriquer les meilleurs tortellinis du monde. Une initiative inclusive, gastronomique et profondément humaine.
Le Tortellante, un atelier unique en Italie
Le Tortellante est un laboratoire thérapeutique et éducatif né en 2016 à Modène. Pensé par l’association Aut Aut et soutenu par le chef étoilé Massimo Bottura, il réunit des jeunes porteurs de troubles du spectre autistique et des rezdore, femmes âgées détentrices du savoir-faire de la pâte fraîche émilienne.
Au programme : fabrication de tortellinis, inclusion, apprentissage, rires et concentration. Le geste est minutieux, répété jusqu’à devenir fluide. Une leçon de cuisine, mais aussi une véritable leçon de vie.
Le secret du goût : tradition + cœur
Aux côtés de Loretta, la fille de la regrettée Candida Leonardi (figure emblématique du projet), les jeunes cuisiniers façonnent à la main chaque pièce avec soin. Et le résultat est là : des tortellinis d’une finesse exceptionnelle, servis parfois avec une crème au Parmigiano Reggiano à tomber.
Le projet a même inspiré une publication scientifique : Cooking for Autism, qui souligne les bienfaits de la cuisine comme thérapie et vecteur d’inclusion. Si vous passez par Modène, ne manquez pas leur atelier ouvert au public (Via Borelli 82/a) ou les événements organisés avec Eataly à Milan, Turin ou Rome.
Une recette transmise avec générosité
Voici leur secret pour des tortellinis parfaits :
Ingrédients
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Pâte : 500 g de farine 00, 5 œufs, 1 cuillère d’huile d’olive
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Farce : 150 g de porc rôti, 75 g de mortadelle, 75 g de jambon cru affiné 14 mois, 100 g de Parmigiano Reggiano 30 mois, muscade, sel
Façonnage du tortellino
Chaque carré de pâte est garni d’un peu de farce, refermé en triangle puis replié autour du doigt. Un geste traditionnel transmis avec patience, comme un héritage vivant.
Un plat qui rayonne jusqu’aux plus grands restaurants
Les tortellinis du Tortellante sont présents à la carte de l’Osteria Francescana (Modène), du Ristorante Mori (Paris) ou encore chez Roscioli (Rome). Ils sont aussi en vente chez Eataly ou à la Bottega del Tortellante.
Hommage à Candida Leonardi
« Que cette tradition vive encore cent, mille ans ! » disait Candida Leonardi, forte de ses 79 ans et d’une vie passée à travailler la viande. Son souvenir et ses gestes vivent à travers sa fille Loretta, qui poursuit aujourd’hui cette transmission du cœur à la main.
Le Tortellante n’est pas qu’un projet culinaire, c’est une ode à la transmission, à l’inclusion et à la beauté des choses simples. À chaque bouchée, c’est une histoire de respect, de patience et d’humanité qui se raconte. À Modène, le tortellino est bien plus qu’un plat : c’est un symbole.
💛 Pour soutenir le projet ou en savoir plus : www.tortellante.it
👉 Source : Lire l'article original sur La Cucina Italiana
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