BABÀ AU RHUM
Un dessert emblématique de Naples, moelleux et imbibé d'un sirop au rhum aromatique. Préparez cette recette avec des techniques et astuces de professionnels pour un résultat parfait.
Ingrédients
Pour la pâte (10 babàs) :
- 300 g de farine Manitoba
- 90 g de beurre froid
- 25 g de sucre
- 3 œufs (frais et froids)
- 12 g de levure de boulanger fraîche
- 6 g de sel
Pour le sirop au rhum :
- 300 ml d'eau
- 240 g de sucre
- 60 ml de rhum (70°)
Pour le ponch :
- 1 L d'eau
- 500 g de sucre
- 100 ml de rhum (70°)
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d'orange
Préparation
1. Préparez la pâte :
- La veille, placez 3 œufs au congélateur pour faciliter leur incorporation. Réservez le beurre et les autres œufs au réfrigérateur.
- Dans un bol de robot, mélangez la farine, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux.
- Ajoutez la levure émiettée et incorporez progressivement les œufs froids tout en mélangeant à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez le sel et mélangez encore 5 à 10 minutes pour bien former la pâte.
- Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit chaud (26-28°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume.
2. Préparez le sirop :
- Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole, puis laissez refroidir.
- Ajoutez le rhum une fois le mélange complètement froid.
3. Façonnez les babàs :
- Incorporez les œufs congelés à la pâte levée, un par un, en les laissant fondre progressivement. Cela prendra environ 30 à 40 minutes à vitesse basse pour un mélange homogène.
- Huilez des moules à babà (70 g chacun) et divisez la pâte en portions égales de 30 à 40 g.
- Laissez lever dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte dépasse légèrement le bord des moules.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
4. Préparez le ponch :
- Portez l’eau, le sucre et les zestes à ébullition, puis laissez infuser hors du feu.
- Ajoutez le rhum une fois tiède et filtrez le mélange.
5. Imbibez les babàs :
- Plongez les babàs refroidis dans le ponch tiède pendant 2 à 3 minutes.
- Laissez-les égoutter sur une grille, puis arrosez-les avec le sirop au rhum avant de servir.
Conseils
- Préparez les babàs et le sirop 24 heures à l’avance pour un meilleur goût et une absorption optimale.
- Utilisez un rhum de qualité pour un arôme intense.
- Servez avec une crème pâtissière ou des fruits frais pour une touche gourmande.
