PASTIERA NAPOLITAINE DE SALVATORE DE RISO – LA RECETTE AUTHENTIQUE DE PÂQUES

Découvrez la recette traditionnelle de la pastiera napolitaine revisitée par le maître pâtissier Salvatore De Riso : un dessert emblématique de la Semaine sainte, mêlant ricotta, blé cuit et parfums d’agrumes.

Véritable symbole de la Pâques italienne, la pastiera napolitaine séduit par sa texture fondante, son parfum délicat de fleur d’oranger et sa richesse en saveurs. Le chef Salvatore De Riso, l’un des plus grands noms de la pâtisserie du Sud de l’Italie, nous livre ici sa version fidèle à la tradition, réalisée avec des ingrédients d’exception et un savoir-faire artisanal.

Les ingrédients de la pastiera napolitaine de Salvatore De Riso

Pâte sablée légère (pour 4 pastiere de 26 cm de diamètre)

• 440 g de beurre
• 360 g de sucre
• 40 g de sucre vanillé
• 10 g de glucose en poudre
• 5,6 g de sel dissous dans 10 g d’eau
• 0,1 g d’huile essentielle de citron
• 1,2 g de zeste de citron râpé
• 170 g de jaunes d’œufs
• 134 g d’œufs entiers
• 1000 g de farine pour pâte sablée
• 110 g de fécule de pomme de terre

Dans le bol d’un robot, mélanger le beurre, les sucres, le glucose, le sel, les huiles essentielles et le zeste. Ajouter les œufs à 15 °C. Incorporer la farine et la fécule. Travailler la pâte rapidement, puis la laisser reposer 12 h au réfrigérateur, recouverte de film alimentaire.

Garniture (pour 4 pastiere de 26 cm de diamètre)

• 1000 g de ricotta de vache
• 750 g de sucre
• 100 g de sucre vanillé
• 1 g de vanille en grains
• 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de cannelle
• 1 à 2 gouttes de néroli (fleur d’oranger)
• 50 g de glucose en poudre
• 1 g de sel
• 500 g de crème pâtissière
• 1200 g de blé cuit
• 600 g de cubes d’orange confite
• 600 g d’œufs entiers
• 700 g de lait entier

Dans un robot, lisser la ricotta avec les sucres, la vanille, les arômes, le sel et le glucose. Ajouter la crème pâtissière, le blé cuit, les écorces confites et les œufs battus avec le lait. Mélanger jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Montage et cuisson de la pastiera napolitaine

Foncer les moules avec la pâte sablée et y verser la garniture. Décorer la surface avec des bandes croisées de pâte, formant les losanges caractéristiques de la pastiera. Cuire au four à 180 °C pendant 50 minutes, porte légèrement entrouverte (valve ouverte).

À la sortie du four, laisser la pastiera refroidir lentement à température ambiante. Elle révèle toute sa saveur après 24 h de repos. En Italie, il est d’usage de la préparer le jeudi saint pour la déguster le dimanche de Pâques.

Un dessert napolitain à découvrir dans les foyers français

La pastiera napolitaine est bien plus qu’un gâteau : c’est un hymne à la douceur, à la tradition et aux parfums méditerranéens. Pour les épiceries fines et pâtisseries françaises souhaitant enrichir leur offre de Pâques, proposer une pastiera authentique, comme celle du chef De Riso, c’est offrir une expérience unique à leurs clients.

Et si cette année, la Colombe de Pâques partageait la table avec une magnifique pastiera venue tout droit de Naples ?

👉 Source : Lire l'article original sur Italian Gourmet