Un plat complet et raffiné, inspiré des traditions italiennes de la côte adriatique
Ce brodetto de poisson aux passatelli parfumés au safran est une ode à la mer. Riche en saveurs marines, ce plat traditionnel allie la délicatesse d’un bouillon de poisson fait maison à l’originalité des passatelli – des pâtes rustiques préparées à base de chapelure et de parmesan. Le tout relevé d’une touche subtile de citron et de safran.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
Pour le brodetto
- 1 kg de grondin (gallinella)
- 250 g de calamars
- 8 scampis
- 5 rougets de roche (ou équivalent)
- 2 échalotes
- 1 bulbe de fenouil avec ses fanes
- Vin blanc sec
- Huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre
Pour les passatelli
- 140 g de chapelure
- 120 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano DOP)
- 2 œufs
- 1 sachet de safran
- 1 citron (zeste seulement)
- Noix de muscade râpée
Préparation
1. Préparez le bouillon : nettoyez les poissons et conservez les têtes et arêtes. Dans une grande casserole, faites revenir les échalotes et le fenouil coupé en morceaux dans un filet d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes.
2. Ajoutez les arêtes et têtes de poisson, faites revenir à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Déglacez avec un verre de vin blanc, puis ajoutez 3 à 4 verres d’eau. Faites mijoter pendant 1 heure. Filtrez le bouillon, salez et poivrez.
3. Dans une poêle chaude, faites revenir à l’huile d’olive les filets de poisson coupés en morceaux, puis les morceaux de calamars et enfin les queues de scampis décortiquées. Réservez.
4. Préparez les passatelli : mélangez la chapelure, le parmesan, les œufs, le safran, une pincée de noix de muscade et le zeste râpé de citron. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte ferme.
5. Formez les passatelli en pressant des petites boules de pâte dans un presse-purée à gros trous (ou avec un embout à passatelli si disponible).
6. Portez le bouillon à frémissement, ajoutez les passatelli ainsi que les poissons et fruits de mer. Faites cuire 1 à 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Conseil gourmand
Servez chaud, parsemé de persil frais ciselé, accompagné d’un verre de vin blanc italien sec comme un Verdicchio ou un Vermentino.
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