PASTIERA NAPOLITAINE - RECETTE D’ANTONINO CANNAVACCIUOLO

Un dessert de Pâques traditionnel, revisité avec tendresse par le chef napolitain étoilé

Découvrez la pastiera napolitaine selon Antonino Cannavacciuolo, un gâteau emblématique de la Semaine Sainte en Campanie. Cette version personnelle, transmise depuis les souvenirs d’enfance du chef, allie tradition et gourmandise.

• Type de plat : Dessert traditionnel italien
• Origine : Naples, Campanie
• Particularité : À base de ricotta, de blé cuit et d’arômes d’agrumes
• Temps de préparation : 90 minutes + temps de repos
• Cuisson : 1 heure + 1h30 de repos au four éteint

Un souvenir d’enfance devenu légende culinaire

Pour le chef trois étoiles Antonino Cannavacciuolo, la pastiera, c’est bien plus qu’un dessert : c’est une mémoire vivante, un rituel familial partagé dans les collines de Ticciano, près de Sorrente. Sa version, généreuse et parfumée, conserve toute l’âme populaire du gâteau tout en y apportant une précision de grand chef. Parfait pour les fêtes de Pâques ou pour surprendre vos invités à tout moment de l’année.

Ingrédients pour la pastiera napolitaine

Pour la garniture :

• 300 g de blé cuit
• 200 ml de lait
• 1 c. à soupe de saindoux (ou beurre)
• Zeste d’un citron non traité
• Zeste d’une orange non traitée
• 350 g de ricotta de bufflonne (ou ricotta classique)
• 300 g de sucre
• 4 œufs entiers + 3 jaunes
• 1 pincée de cannelle
• 150 g de fruits confits (orange, cédrat)
• 5 gouttes d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte sablée :

• 390 g de farine T45
• 55 g de farine d’amande
• 135 g de sucre glace
• 75 g d’œufs
• 220 g de beurre pommade
• 1 gousse de vanille
• 2 g de sel fin

Étapes de préparation

1. Préparez la pâte sablée : mélangez les farines, le sucre glace, la vanille, le sel et le beurre pommade dans la cuve d’un robot avec la feuille. Ajoutez les œufs progressivement et formez une boule homogène. Réservez au frais quelques heures.
2. Dans une casserole, chauffez le blé avec le lait, le saindoux, les zestes d’agrumes. Faites épaissir doucement pour obtenir une crème. Laissez refroidir.
3. Mélangez la ricotta, le sucre, les œufs entiers et les jaunes, la cannelle, les confits et l’eau de fleur d’oranger. Incorporez la crème de blé refroidie.
4. Étalez la pâte sablée, garnissez un moule beurré et fariné, versez la préparation.
5. Découpez des bandes de pâte pour créer un tressage en croisillons sur le dessus.
6. Enfournez à 190°C pendant 1 heure. Laissez reposer dans le four éteint pendant 1h30 porte entrouverte.
7. Servez à température ambiante après un repos d’au moins 12 heures pour révéler tous les arômes.

Conseils du chef Cannavacciuolo

Utilisez une ricotta de qualité supérieure pour un résultat crémeux et parfumé. Ne négligez pas le temps de repos après cuisson : c’est là que la magie opère, en mariant tous les parfums du dessert. La pastiera est encore meilleure le lendemain !

Envie de goûter à une tradition napolitaine ? Lancez-vous avec cette recette et partagez un moment de fête inoubliable !

👉 Source : Lire l'article original sur La Cucina Italiana