Une base incontournable de la cuisine sarde
La pasta violada, parfois appelée « pasta violata », est une pâte rustique typique de la Sardaigne. Elle sert de base à de nombreuses préparations traditionnelles sucrées et salées comme les seadas, panadine ou empanadas. Son nom vient du mot sarde violare qui signifie « assouplir », en référence à l'ajout de saindoux qui la rend particulièrement souple.
Ylenia Parente, championne italienne de pâtes fraîches, façonne la pasta violada selon la tradition.
Ingrédients pour la pâte
- 500 g de semoule de blé dur extra-fine (rimacinata)
- 100 g de saindoux
- 150 ml d'eau tiède (ajustable selon absorption)
- 1 pincée de sel
Préparation
Versez la semoule en fontaine sur une planche ou un plan de travail. Ajoutez le saindoux à température ambiante, le sel, puis petit à petit l’eau. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Filmez la pâte et laissez-la reposer 20 minutes au frais avant de l’utiliser.
Utilisation sucrée : seadas traditionnelles
Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur, découpez des disques de 10-12 cm. Garnissez avec une tranche de fromage typique, couvrez avec un autre disque, scellez bien les bords. Faites frire dans de l’huile de tournesol à 180°C et servez avec du miel de corbezzolo.
Les seadas classiques, croustillantes et fondantes, nappées de miel.
Utilisation salée : panadine, empanadas sardes
La pasta violada est aussi la base des célèbres panadine, sortes de tourtes farcies à la viande de porc, d'agneau ou aux légumes comme les artichauts. Chaque région a sa version et son nom : panadas à Oschiri, impanadas à Luogosanto…
Impanada façonnée à la main selon les gestes anciens, avant la cuisson.
Version salée revisitée des seadas, farcies aux artichauts et au pecorino.
La touche artisanale
Chaque famille sarde a sa variante, et les formes varient : rondes, frisées, ou tressées. Leur point commun ? Une pâte souple et fine, à la fois résistante à la cuisson et parfaite pour enfermer des saveurs généreuses.
Panadine façonnées prêtes à être enfournées ou frites, selon les traditions.
À tester chez vous !
Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour (re)découvrir les trésors culinaires de la Sardaigne, la pasta violada est une base à conserver précieusement dans votre carnet de recettes.
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